Es conocido por la mayoría, que el aceite de oliva Virgen Extra es de mayor calidad que el aceite de oliva Virgen y éste, que el aceite de oliva común. Sin embargo, existe un desconocimiento y una confusión habitual en materia de aceites de oliva, lo cual limita a los consumidores a escoger un producto u otro, así como valorarlos.
Por tanto, hemos visto interesante y necesario, aportar una información básica que contribuya a aclarar las diferencias entre las categorías de aceites en el mercado para aprender así a escogerlos y valorarlos.
Diferencias generales entre aceites de oliva
Según la normativa vigente, en el mercado final se distingue entre los siguientes tipos de aceites de oliva: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva.
Obtención de los aceites virgen y virgen extra
La principal diferencia a nivel de extracción del aceite entre las variedades virgen y virgen extra, radica en que para la extracción del aceite de oliva virgen se aplican temperaturas con el objetivo de extraer mayor aceite. El aceite de oliva virgen extra se obtiene mediante extracción en frío lo que le aporta mayores cualidades organolépticas y nutricionales. Más adelante explicaremos las diferencias técnicas.
A grandes rasgos, el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, son zumo de aceituna obtenido mediante procedimientos mecánicos y su diferencia consiste en la calidad; la cual es superior para el virgen extra. El color del aceite de oliva virgen no es representativo de la calidad, ya que depende de la variedad de la aceituna y del momento de la recolección.
Obtención del aceite de oliva
El aceite de oliva, por el contrario, se fabrica refinando aceites vírgenes de baja calidad, los cuales tienen unas características tan pésimas que no son aptos para el consumo. Estos aceites tienen una acidez muy alta, así como aromas y sabor inadecuados para el consumo humano. Por tanto, para que sean aptos para el consumo deben pasar una serie de procesos químicos y físicos de refinado, para eliminar sus deficientes características. El problema es que en la mayoría de estos procesos se eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables.
Posteriormente al refinamiento, se mezclan con aceites vírgenes de más calidad. La proporción de aceites refinados siempre es menor a la de los vírgenes de calidad.
Obtención del aceite de oliva extra ecológico
En el caso concreto del aceite de oliva virgen extra ecológico, es producido sin el uso de pesticidas o herbicidas sintéticos. La extracción del aceite y sus características son muy similares a las del aceite de oliva virgen extra no ecológico. Se caracteriza por lo tanto por un mayor cuidado del medioambiente durante el cultivo de la aceituna.
Diferencias técnicas entre aceites de oliva
Las diferencias técnicas entre la calidad virgen extra y virgen se establecen en función de los parámetros de acidez y espectrometría ultravioleta (proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación. También detecta los componentes anormales en el aceite de oliva virgen). En ambos casos, los niveles son más restrictivos para el aceite de oliva virgen extra.
Además, como dijimos anteriormente, se realiza una valoración organoléptica, es decir, una valoración que un grupo de personas, con la experiencia y competencias necesarias, realiza sobre el aceite. Dicho análisis se caracteriza por basarse exclusivamente en la sensación que el producto analizado produce sobre los sentidos: vista, gusto, olfato, etc. En este análisis, el aceite de oliva virgen extra no puede tener defecto, en el caso del aceite de oliva virgen, se permite la existencia de ligeros defectos.
Para la valoración organoléptica se realiza un panel de cata, en el que se estudia la posible presencia de defectos o atributos negativos y atributos positivos. Respecto al aceite de oliva virgen extra, la mediana total debe ser 0 (ausencia de defectos) y, en relación al aceite de oliva virgen se exige que la mediana del atributo “frutado” esté por encima de 0.
Conclusión
El desconocimiento de las diferencias entre aceites de oliva en los consumidores, y la confusión general en cuanto a criterios de calidad, influye en la demanda de aceites, especialmente en el aceite de oliva virgen extra, pues no se sabe en qué radica su diferencia frente al resto de aceites y tiende a infravalorarse. Os presentamos un breve resumen:
- Aceite de oliva virgen extra: calidad superior, extraído en frío, presenta grandes beneficios nutricionales. En la cata destacan sus propiedades en cuanto a olor y sabor. En análisis técnico muestra menor acidez.
- Aceite de oliva virgen extra ecológico: sus datos son muy similares a los del aceite de oliva virgen, su producción y extracción se realiza de forma responsable con el medio ambiente.
- Aceite de oliva virgen: presenta menos propiedades nutricionales beneficiosas para la salud que el virgen extra por ser extraído a mayor temperatura. Tiene unas propiedades organolépticas menos intensas y acidez mayor.
- Aceite de oliva: resultante del filtrado de aceites de mala calidad mezclados con aceite de oliva virgen. Propiedades beneficiosas para la salud casi inexistentes.
Profesores de comercialización e investigación de mercados de la Universidad de Jaén, destacan en su “Análisis de la confusión sobre los aceites de oliva y su efecto en el mercado”, la importancia de facilitar a los consumidores el proceso de diferenciación y valoración de los aceites de oliva, que hasta el momento han sido confusos.
Referencias:
Torres Ruiz F.J., Vega Zamora M. y Gutierrez Salcedo M. “Análisis de la confusión sobre los aceites de oliva y su efecto en el mercado”. Universidad de Jaén. Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario, ceiA3. Facultad de Ciencias Sociales y Jurídicas.
https://www.mercasa.es/media/publicaciones/196/1336047430_pag_052_Torres_aceite.pdf
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